3 april 2567 • Länk till källan •
Maten från Isaan, den nordöstra regionen, är kanske mindre känd internationellt än det centrala thailändska köket, men dess kraftfulla hits av krydda och jäsning kommer att dröja kvar på tungan – och i minnet.
När thailändare tänker på Isaan, landets nordöstra del, är maten vanligtvis det första man tänker på. Isaans kök kännetecknas av sina enkla, lokala ingredienser och kraftfulla smaker – den klassiska profilen är välsmakande, kryddig och syrlig. En nyckelkomponent i matlagningen här är pla ra, sötvattensfisk marinerad med salt, rostat ris eller riskli. Tätt packad i en burk och lämnad att jäsa borta från solljus i minst sex månader, den är brun till färgen med en intensivt stickande arom. Det är detta som ger en hit av umami-rikedom till många av Isaans distinkta rätter.
1. Pla ra som tam
Du kan inte prata om Isaan utan att nicka till regionens populäraste rätt – papayasallad eller som tam. Det avnjuts i hela Thailand, men en äkta Isaan-stil är gjord med pla ra och lokala oliver (makok). Loei-provinsen, känd för sin extra kraftfulla pla ra, är hem för den bästa som tam i Isaan-stil.
Var hittar man det: Kockarna på Som Tam Muang Loei jäser fisken för sin pla ra med hjälp av ett familjerecept, och det gör som tamen här extra speciell. Trots att det är i Khorat (det vanliga namnet på Nakhon Ratchasima-provinsen), betyder restaurangnamnet dess Loei-ursprung.
2. Gai yang
Den här rätten med marinerad, grillad kyckling, serverad med som tam och ångat sticky rice, är den ultimata Isaan feel-good-maten. Ursprungligen en laotisk maträtt, den är nu en thailändsk favorit, och varje hushåll har sitt eget recept, men alla grillas långsamt på låg värme över kol. Nyckelingrediensen, unik för Isaan, är citrongräs, och vissa recept lägger även till pandanblad för en antydan av blommig sötma. Den serveras med jaew, en välsmakande, kryddig och syrlig dippsås.
Var hittar man den: Den bästa grillade kycklingen finns vanligtvis i stånd vid vägarna, men restaurangen Seri Grilled Chicken Khao Suan Kwang i Khon Kaen producerar en supersmakrik gai yang och jaew.
3. Anka laab
Den bästa laaben, en sallad på finhackat protein med örter och andra aromater, ger en fin balans mellan kryddigt, salt och syrligt. Den kan göras med allt från kyckling till fläsk till fisk, men anka anses vara en delikatess i Isaan. Det klassiska receptet kombinerar hackad anka med schalottenlök, sågtandskoriander och mynta, smaksätter med fisksås, limejuice, chilipulver och malet rostat ris. Den är perfekt med klibbigt ris, färsk kål, gurka och ströbönor.
Var hittar du det: Fråga en Isaan lokalbo var du kan hitta den bästa laaben så kommer de förmodligen att peka dig till Udon Thani-provinsen. Ban Nuea Laab-Koi gör en fantastisk version.
4. Gråtande tigerbiff
Enligt legenden har denna maträtt – även känd som gråtande tiger eller tigertårar – fått sitt namn från en tiger som grät för att den inte kunde nå den godaste delen av kon, bringan, eftersom den var blockerad av bröstkorgen. Receptet går traditionellt ut på att blanda bringa med sojasås, korianderrot, vitpeppar och ostronsås innan det grillas över kol. Den serveras med en kryddig dippsås av malet rostat ris, chilipulver, fisksås och limejuice.
Var hittar du det: Det är ofta så att inga krusiduller serverar den bästa maten, och Mae Suk Isaan Restaurant Lap Koi är ett bra exempel, känt för att servera den bästa gråtiga tigerbiffen i området.
5. Gaeng om gai
”gai” i den här rättens namn syftar på kyckling, medan gaeng om är en isaanliknande curry utan kokosmjölk och en okarakteristisk enkel currypasta som bara består av tre ingredienser: chili, citrongräs och schalottenlök. Garnera med citronbasilika, dill och en skvätt pla ra-sås så har du den perfekta umami-finishen. Det är en mindre känd Isaan-rätt men full av regionala grönsaker som pak kayang, som har toner av citron och spiskummin; pak krad, med sin bittersöta smak och lätt stickande känsla; och pak tew, vars unga blad är släta och syrliga.
Var hittar man det: Jae Daeng Gaeng Om ligger i ägarens trädgård, där de tillverkar olika stilar av Gang Om och tar med sina egenodlade grönsaker till bordet.
6. Soop naw mai
Bambuskott är väldigt lätta att hitta i den här regionen, och de har lång hållbarhet när de väl har ångats, strimlats och kylts, vilket är anledningen till att denna bambusallad är en lokal favorit. ”Soop” på den nordöstra dialekten betyder ”att blanda ihop” och den här rätten serveras vanligtvis tillsammans med som tam, gai yang och sticky rice.
Var hittar du det: Trots att soop naw mai är ett känt namn, kommer det inte ofta in på restaurangmenyer – men de flesta Isaan-anläggningar kommer att sätta ihop det åt dig på begäran. Han Laab Ai Tong i Khon Kaen är en av de bästa i regionen för att fullända allt på sin meny.
7. Jaew
Thailändare får inte nog av chili, och auberginejaew är det bästa valet för nordostlänningar. Den är gjord genom att rosta långa thailändska auberginer med vitlök och schalottenlök; det mjuka köttet dunkas sedan upp med en nypa salt — och den hemliga ingrediensen är förstås pla ra. Den serveras som en dipp med fläskskrapor, kokt ägg och kokta grönsaker.
Var man hittar det: Jaew köps ofta i burkar, och det finns massor att välja på i butiker i hela regionen. Ue Kia Hiang är en liten butik som säljer souvenirer – och burkar med kvalitetsjaew – i Khon Kaen.
